Кармель Кассар
ПРИМЕЧАНИЕ: Очень интересные сведения приводит мальтийский историк в своей статье. Перевод этой статьи пестрит отсебятиной самодеятельного переводчика , однако, это частично оправдано. Там, где это, по его мнению, было необходимо, сделаны перекрестные ссылки на события общей истории Мальты. Надеемся, что с их помощью у читателя, даже не смотря на недостатки перевода, появится более-менее цельный взгляд на историю такого непростого и самобытного в своем роде явления, как мальтийская кухня и значение мальтийского хлеба в истории.
Средневековье часто награждают эпитетом «темное». В этом есть своя доля истины, поскольку до нас дошло не так много документов той эпохи. Особенно это касается мальтийского Средневековья. Невозможно узнать наверняка, что выращивали, какой скот разводили и, в конечном итоге, чем питались жители Мальты в Средние века. В то далекое время историки не написали, кажется, ни одной книги, целиком посвященной мальтийской кухне. Знания об этом остается буквально собирать по крупицам из летописей тех лет. Однако, увы, средневековые историки Мальтой почти не интересовались.
Можно порассуждать на средневековую кулинарную тему так. Мальтийский ландшафт в Средние века уже был каменистым и малопригодным для земледелия и садоводства. (Считается, однако, что доисторическая Мальта была покрыта лесами (дубовыми рощами), но первые колонизаторы, высадившиеся на остров в эпоху неолита (5200 до н.э.) начали их вырубать – прим. перев.). Следовательно, большее внимание уделялось домашним животным. В хронике арабского летописца ибн Хаукаля (X век н.э.) есть несколько строк, посвященных Мальте. На островах, говорит летописец, обитали только одичавшие ослы, многочисленные овцы и пчелы. Путешественники, в основном сицилийцы, время от времени высаживались здесь, чтобы собрать мед и поохотиться на овец, которых невозможно было продать на рынке. Ослы же, наоборот, были в цене.
Сейчас все больше современных историков склоняется ко мнению, что после арабского нашествия 871 года на Мальте не осталось ни одного жителя. Два века спустя острова могли быть заново заселены – на этот раз мусульманами, говорившими по-арабски, рабами и пленными христианами («Официальная» история говорит об ушедшем в подполье мальтийском христианском сообществе, не желавшем переменять веры. В 1091 году граф Роже Норманнский якобы освободил острова от арабского ига. Однако при таком толковании истории остается без ответа вопрос, откуда же взялся мальтийский язык с его арабским строем, а также вся нынешняя топонимика – прим. перев.)
Аль Идриси, араб, географ короля Нормандии Роже II, описывает в одном из своих трудов экономику Мальты XII века. (Роже II, сын Роже Норманнского, в 1127 году повторно отвоевал Мальту у арабов – прим. перев.) Хотя формально острова принадлежали норманнам, многое в повседневной жизни сохранялось в таком же виде, как и при арабах (арабы были изгнаны с Мальты только в 1249 году, и «всеобщая мальтийская латинизация» началась не раньше XIV века – прим. перев.) Аль Идриси пишет: «Неподалеку от острова Панталлерия, на расстоянии сотни миль к востоку лежит остров Гоззо (так в тексте – прим. перев.) с надежной гаванью. Рядом с Гоззо находится маленький островок Камуна. Восточнее расположен остров Мальта. Это большой остров с великолепными гаванями на востоке. На Мальте есть поселение и многочисленные пастбища, а также овцы, фрукты и мед.»
Помимо разведения овец, садоводства и сбора меда, арабы завезли в Средиземноморье хлопок – сначала на Сицилию, потом и на Мальту. Арабы же первыми стали выращивать на Мальте апельсины. С началом «апельсиновой эры» на островах прекратилось выращивание оливковых деревьев и производство оливкового масла – основной «отрасли» античного сельского хозяйства в Средиземноморье (на Мальте оливы выращивали римляне; при раскопках так называемых «римских вилл» археологи находят каменные прессы для выжимания масла из оливок. А мальтийские топонимы Бирзеббуджа, Зеббудж, Зейтун, арабские по происхождению, указывают на то, что в этих местечках когда-то выращивали оливы и давили масло – прим. перев.)
В еще одном средневековом документе, письме императора Фридриха II своему доверенному лицу на Мальте Жильберту Абату (1241), рассказывается о трех укрепленных поселениях на островах. Это Мдина, Каструм Марис («крепость-на-море», современный Форт св. Анжело – прим. перев.) и Кастелло, или Цитадель, на Гозо. Эти укрепления охранял гарнизон из 220 человек, которые снабжались провизией из деревень. Питались солдаты скудно, но вполне сносно: в их рацион входили хлеб, сыр, мясо, масло.
С самых ранних времен на островах немалое значение уделялось потреблению злаков. Также Мальта всегда ощущала недостаток в пресной воде. Вода была настолько плоха, что островитянам, включая арабов, приходилось пить вино вместо воды (Вот это жизнь! – прим. перев.). Возможно, вино завозилось с Сицилии, а вот мед и сыр были местными, причем их всегда хватало. Отсюда и пошла привычка есть хлеб с сыром. В 1394 году, согласно запискам одного путешественника, Мальта была процветающим островом, где выращивали хлопок, кумин, делали вино и откармливали скот на мясо.
Известно, что перед тем, как Мальта была отдана в ленное владение рыцарям Ордена св. Иоанна в 1530 году, шестью годами раньше на неё была отправлена комиссия, которая создала так называемый «отчет о поездке». В этом документе Мальта награждается нелестным эпитетом «голодной страны» - неплодородная, безлесая, к тому же зависящая от сицилийских поставок пшеницы. Неплодородность местной почвы волновала рыцарей св. Иоанна вплоть до изгнания Ордена. Об этом можно судить по переписке Великих Магистров с главами и послами европейских государств. Обычно Мальта именовалась в письмах “sterilissima isola”, что означало «самый неплодородный остров», поскольку там всегда ощущался недостаток провизии. Однажды Великий Магистр Переллос (1697-1720) даже отказал Кармелитанскому Ордену основать свой конвент в Витториозе из-за того, что на острове и так недостает пищи.