Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов
Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым
и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб
пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся
Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта
выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи,
батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны
Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую
неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет
при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб
получается бледный и пресноватый.
Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с
добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по
2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый
белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие
обогатители. Ароматические добавки не используют.
Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки
первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская
булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб
Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат,
яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного
ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья,
придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные
батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.),
Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%,
кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб
(лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.);
диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей,
этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с
избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией
кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в
восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая
добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб,
изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) -
такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с
добавлением различных биологически активных веществ: витаминов,
минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.