Выпечка хлеба
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю
жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная
его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами
питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой
пище.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба
проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых
этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман.
Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с
развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили
академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными,
ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными
(только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия
чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее
время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба
именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого
или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но
подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный,
Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов
сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности
(хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба
объединены в следующие группы: